Филадельфийский чизстейк появился в 1930-е годы благодаря братьям Пэту и Гарри Оливьери — уличным торговцам хот-догами из Южной Филадельфии. Пэт зажарил говядину на своём гриле, положил её в итальянскую булку и угостил проезжавшего таксиста. Тот посоветовал продавать это вместо хот-догов. Так началась история одного из самых узнаваемых сэндвичей в мире.
Истоки: Филадельфия 1930-х и братья Оливьери
Пэт Оливьери и случайный обед с филадельфийским чизстейком
В начале 1930-х Пэт Оливьери держал небольшой лоток на углу улиц 9-й и Пасьюнк в Южной Филадельфии — квартале итальянских иммигрантов, где еда была языком общения. Точный год не задокументирован: разные источники называют 1930-й или 1933-й. По семейному преданию, Пэт устал от собственного меню и, импровизируя, положил на гриль тонко нарезанную говядину — тот же, на котором жарил сосиски. Мясо завернул в итальянскую булку.
Таксист, учуявший запах, попросил попробовать и был настолько доволен, что сказал Пэту прямо: брось хот-доги и продавай это. Пэт послушал. Вскоре к лотку выстроилась очередь из водителей и рабочих — людей, которым нужна была сытная, быстрая и дешёвая еда.
Роль Гарри Оливьери в истории филадельфийского чизстейка
Гарри, младший брат Пэта, с самого начала был рядом. В 1940-е братья открыли стационарное заведение Pat's King of Steaks на том же перекрёстке, где стоял первый лоток. Ресторан работает там по сей день и считается точкой отсчёта для всей индустрии чизстейков. После смерти Пэта в 1974 году Гарри продолжил управлять заведением и передал дело следующим поколениям семьи.
Когда появился сыр в филадельфийском чизстейке: эволюция рецепта
Ранний вариант сэндвича не содержал сыра — только мясо и лук в булке. Сыр вошёл в рецепт позже, предположительно в конце 1940-х. По одной из версий, менеджер Pat's по имени Джо Лоренцо однажды добавил к мясу ломтики проволоне. По другой версии, сыр начали класть сами братья, реагируя на пожелания постоянных клиентов. Именно тогда сэндвич получил нынешнее имя — cheesesteak. До этого его чаще называли просто steak sandwich.
Cheez Whiz и главный спор о филадельфийском чизстейке
Настоящей точкой раздора стало появление Cheez Whiz — плавленого соуса от Kraft, выпущенного в 1952 году. Многие заведения, включая Pat's King of Steaks, со временем перешли на него как на стандарт. Расплавленная эмульсия равномерно покрывает мясо и не твердеет при остывании — практические преимущества очевидны. Однако противники считают Cheez Whiz профанацией и настаивают на натуральном сыре. Сегодня признаны три варианта:
- Cheez Whiz — де-факто стандарт в старейших заведениях; равномерно плавится, не расслаивается
- Проволоне — итальянское наследие Южной Филадельфии, мягкий и чуть пикантный вкус
- Американский сыр — нейтральный, хорошо плавится, популярен у туристов
Великое противостояние: Pat's против Geno's в мире филадельфийского чизстейка
В 1966 году прямо напротив Pat's King of Steaks открылся Geno's Steaks. Его основатель Джои Вента выбрал место намеренно — демонстративно, через дорогу от конкурента. Два заведения на одном перекрёстке превратились в туристическую достопримечательность и живой символ городской идентичности Филадельфии. Оба работают круглосуточно.
Противостояние носит как кулинарный, так и культурный характер. Большинство приезжих берут по сэндвичу в каждом и устраивают собственный слепой тест. Единого победителя не существует — это принципиально.
| Заведение | Основано | Фирменный сыр | Особенность |
|---|---|---|---|
| Pat's King of Steaks | 1940-е | Cheez Whiz | Место изобретения сэндвича, исходный перекрёсток |
| Geno's Steaks | 1966 | Cheez Whiz / проволоне | Яркий неоновый фасад, открыт прямо напротив Pat's |
Чизстейк выходит за пределы Филадельфии
До 1970-х чизстейк оставался гиперлокальным блюдом — его ели в Южной Филадельфии и почти не знали за её пределами. Несколько факторов изменили это.
Спортивный туризм. Болельщики Philadelphia Eagles и Phillies, приезжавшие на матчи, открывали для себя сэндвич и разносили о нём слух. Медиа. В 1970–80-е американские журналы и телевизионные программы о еде начали включать чизстейк в обзоры культовой американской кухни. Миграция. Филадельфийцы, переезжавшие в другие штаты, открывали собственные заведения — и везли вкус дома с собой.
В 1980-е чизстейк добрался до Нью-Йорка, Вашингтона и Бостона. В 2000-е сэндвич появился в меню ресторанов Лондона и Амстердама. Сегодня «филли чизстейк» узнаётся как американский гастрономический символ наравне с нью-йоркской пиццей и чикагским хот-догом.
Что определяет настоящий чизстейк
Эволюция рецепта привела к формированию негласного канона. В Филадельфии отступление от него воспринимается без снисхождения.
- Мясо — рибай, нарезанный тончайшими ломтиками и зажаренный на стальном плоском гриле
- Булка — мягкая итальянская hoagie roll; в идеале от пекарни Amoroso's, работающей в Филадельфии с 1904 года
- Сыр — один из трёх признанных вариантов
- Лук — жареный; вопрос «wit or witout?» («с луком или без?») — обязательная часть ритуала заказа
Перцы, грибы и острый соус — допустимые вариации, но не оригинал. Добавление томатного соуса превращает сэндвич в нечто принципиально другое — что в Филадельфии скажут прямо и без обиняков.
За почти сто лет чизстейк прошёл путь от импровизированного обеда уличного торговца до блюда с культурным статусом. Это редкий случай, когда точное место рождения, имена создателей и первоначальная локация сохранились и задокументированы — что делает его историю не просто кулинарной, но городской.