Сыр для чизстейка: вечный спор трёх кандидатов

Ни один компонент чизстейка не вызывает столько эмоций, сколько сыр. В Филадельфии выбор сыра — это почти вопрос идентичности. Разберём трёх канонических претендентов честно, без снобизма, и подскажем, чем их заменить в российских реалиях.

Три канонических сыра

Cheez Whiz — культовый и спорный

Cheez Whiz — это плавленый сырный соус из банки, ярко-оранжевый, появившийся в продаже в 1952 году. Для многих туристов именно «Whiz wit» (Whiz с луком) — квинтэссенция филадельфийского чизстейка. Он жидкий, солёный, обволакивающий, с тем самым «неправильным» вкусом уличной еды, который либо обожают, либо не понимают.

• Плюсы: идеально тянется и обволакивает мясо, аутентичный «тот самый» вкус, культовый статус.
• Минусы: это плавленый продукт, а не выдержанный сыр; вкус на любителя; в России в оригинале почти не найти.

Американский плавленый — сливочный компромисс

Американский плавленый сыр (white American) — фаворит многих местных, кто считает Whiz слишком «химозным». Он мягче, сливочнее, отлично плавится и мягко связывает начинку, не перебивая вкус мяса.

• Плюсы: прекрасная плавкость, сливочность, сбалансированный вкус.
• Минусы: менее выразительный, чем провалоне; в оригинале в России редкость.

Провалоне — выбор гурманов

Провалоне (provolone) — итальянский полутвёрдый сыр. Молодой (dolce) — мягкий и сливочный, выдержанный (piccante) — острее и насыщеннее. Провалоне даёт чизстейку более «взрослый», слегка пикантный характер и любим теми, кто ценит вкус самого сыра.

• Плюсы: настоящий сырный вкус, благородная лёгкая острота, хорошо плавится.
• Минусы: тянется не так тягуче, как Whiz; выдержанный может быть резковат для непривычных.

Что выбирают в Филадельфии

Единого ответа нет — и в этом вся соль. Легендарные [[ext:0]] и [[ext:1]] предлагают все три, а заказ формулируется как «сыр + лук»: например, «Whiz wit» или «provolone witout». Многие местные считают, что американский плавленый или провалоне «правильнее» Whiz, но турист, приехавший за впечатлением, чаще берёт именно Whiz. Правильного выбора нет — есть ваш.

Чем заменить в России

В российских магазинах оригинальные Cheez Whiz и white American встречаются редко. Разумные замены:

• Вместо провалоне — провалоне (иногда есть в сырных лавках), либо молодая моцарелла в сочетании с небольшим количеством выдержанного сыра для вкуса; неплохо работает и качественный полутвёрдый сыр, который хорошо плавится.
• Вместо американского плавленого — качественные плавленые сырные ломтики для бургеров (они близки по плавкости и сливочности).
• Вместо Cheez Whiz — домашний сырный соус: расплавить сыр с небольшим количеством молока/сливок до текучей консистенции. Это не оригинал, но по функции и ощущению ближе всего.

Главное требование к замене — хорошая плавкость. Сыр в чизстейке должен именно плавиться и связывать начинку, а не лежать холодным ломтиком.

Как правильно расплавить

• Кладите сыр на горячее мясо сразу после жарки — тепла говядины хватает, чтобы он поплыл.
• Ломтики можно ненадолго накрыть (крышкой или самим мясом), чтобы ускорить плавление.
• Сырный соус прогревайте отдельно и поливайте им начинку.
• Не жалейте сыра: его задача — обволакивать, а не просто присутствовать.

Вердикт

Начните с того, что доступно и хорошо плавится, а дальше пробуйте все три канонических направления. Whiz — за аутентичный уличный вайб, американский — за сливочный баланс, провалоне — за настоящий сырный вкус. В споре о сыре нет проигравших.